Туристичний елементаль

В цьому випуску я розкажу про те, як я готую бограч — простий рецепт та деякі нюанси.

Після того, як я декілька разів пригощав ним друзів, у мене стали просити рецепт. Але скинути якесь одне чи пару посилань я не можу, бо перед тим, як готувати, вивчив багато джерел — як текстових, так і відео. Також я консультувався із різними людьми

Власних фотографій не маю, так як під час готування ніколи було толком знімати, тож фото для ілюстрації попросив у Богдана Калініна.

Застереження до статті

Я не є крутим кулінаром і, тим паче, спеціалістом із закарпатської та угорської кухонь. Мій бограч не претендує на правильність та канонічність. Він однозначно кращий за те, що я пробував у мукачівському кафе і подобається моїм друзям. Утім, конструктивна критика та підказки приймаються.

Ви можете знайти складніші рецепти, наприклад на сайті Ігоря Меліки, але як по мені час приготування до 6-7 годин то занадто. Я готував до 4 годин.

Що треба для бограчу?

Кількість продуктів подано із розрахунку на шість осіб.

• М'ясо загальною масою 1200 грам, 4-5 видів:
• Яловичина та свинина — реберця, стегна, інші частини без сала
• Пташине м'ясо — курятина, індичатина
• Щось копчене — можна брати готовий продукт як от домашню ковбасу чи балик
• Сало (не копчене), 200 г.
• Овочі:
• Картопля, 1000 г.
• Морква, 250 г.
• Цибуля, 300 г.
• Перець солодкий, 200-250 г.
• Помідори (опція)
• Часник, 3-4 зубці
• Приправи
• Паприка, 2 ст. ложки
• Перець чорний мелений, зелений білий (як варіант, готова суміш, яку я знайшов у АТБ) зелений стручковий гарно зайшов, 1 стручок.
• Томатний соус, 250 г.
• Тісто "чипетке"
• Яйце куряче
• Борошно, 150-200г.
• Зелень — укроп, петрушка
• Сіль, цукор (опція)

Підготовка

Перший раз я готував вдома, на газовій плиті — щоб не заморочуватися із вогнищем, а розібратися із інгредієнтами та порядком їх додавання. Вогнище має давати рівномірний жар, бажано захистити його від вітру. Найкраще підійдуть казанки з товстими стінками — для зручного приготування такої кількості бограчу підійде на 5 літрів.

Смаження 1

Кидаємо в казан сало, підтоплюємо його і просмажуємо. У це сало кидаємо дрібно покришену цибулю, також її просмажуємо до того, як вона почне набувати золотавого кольору — але сильно не затягуйте, бо вона іще смажитиметься з м'ясом. На цьому етапі робіть найбільш критично забезпечити помірний та рівномірний жар від вогнища і постійне помішування цибулі.

Ігор Меліка пропонує використовувати копчене сало і на цьому етапі вкидати паприку — але я чув думку, що смажити спеції та копчення не дуже добре для шлунку, тож використовую звичайне сало, а паприку додам на етапі тушкування.

За бажанням під час смаження цибулі можна додати трішки цукру щоб карамелізувався і додав певні нотки, але я іще так не пробував.

Мачний хліб (опція)

Бограч на природі часто вживається із алкоголем, але чекати готової страви іще довго, тож можна розігрітися, вмочивши скибки хліба в смажену цибулю та закусивши ними по 50 грам.

Смаження 2

Кидаємо "важке" м'ясо — покришену кубиками свинину чи яловичину. Смажимо його з цибулею та салом, постійно помішуючи. Тут можна зробити невелике прискорення, трішки підсмаживши м'ясо попередньо вдома. Якщо часу небагато, його також можна накришити дрібніше, але то буде інший смак.

Смажимо до набуття м'ясом характерного підсмаженого відтінку.

Тушкування

Під час тушкування вогнище можна зробити трішки сильнішим, щоб добре кипіло.

Додаємо паприку, копчення та покришене "легке" м'ясо птиці, заливаємо водою щоб добре перекривала все. Воду потім додаємо за потреби. Даємо покипіти хвилин 20, доки м'ясо провариться, додаємо покришені середніми кубиками картоплю та моркву.

Солимо, пробуємо на сіль, підлаштовуємо під свій смак. Мені зручніше спочатку "відрегулювати" солоність, а потім вже перченість.

Додаємо дрібно порізані солодкий перець, часник та не дуже дрібно — помідори, перчимо за смаком. Зауважте, при пробі гарячого бограчу перець має ледве-ледве відчуватися, у готовій страві його буде чути краще. Додаємо соус.

Закінчення

Замішуємо тісто "чипетке", як на вареники. Вбиваємо яйце, розмішуємо, додаючи потрохи борошна, доки не почне відставати від пальців. Даємо постояти і щипаємо на маленькі шматочки. Їх вкинемо у бограч за п'ять хвилин до кінця готування разом із зеленню — всі інші інгредієнти до того часу мають бути проварені.

Якщо є можливість, даємо бограчу настоятися хвилин двадцять.

Споживання

Бограч рекомендують споживати із червоним вином. Якщо не сильно перчений — непогано йде із холодним світлим пивом. А ні, то з горілкою. Страва дуже ситна, тож після бограчу гості мало що з'їдять. Але якщо посиденьки тривалі, то буде добре.

Тож на цьому все, не перемикайтеся — якось воно буде.